Con el tercer sol Repsol ya en sus manos, Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, destaca que su cocina es reflejo del territorio y la temporada, de forma que el comensal, “al primer bocado, incluso con los ojos cerrados, sabe que está en Toledo”.
Cerdeño ha recogido este lunes en San Sebastián el tercer sol, igual que los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón de El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife), mientras que 12 restaurantes se han llevado su segundo sol y 83 han conseguido el primero.
El cocinero manchego, cuya carrera se ha forjado principalmente con Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas, Toledo), ha reconocido a Efe que recibir la máxima distinción de la Guía Repsol supone “ilusión y responsabilidad para todo el equipo” porque “representa la excelencia”.
Por ello se muestra dispuesto, junto con su mujer y jefa de sala, Anikka García Escudero, a “seguir trabajando para no cambiar nada”, para que “el cliente disfrute” cuando lleva a la mesa “la memoria gastronómica de nuestra tierra con ingredientes de temporada”, que en estos momentos son la piña piñonera, la anguila -“un producto que se había olvidado en Toledo”, aclara-, coles y berzas de la huerta local, perdices y setas.
“Nueva despensa”
No obstante, ha reconocido que el cambio climático está afectando mucho a las temporadas y que obliga a los cocineros a “adaptarse a esa nueva despensa”.
Los inspectores de la Guía Repsol han valorado que su menú degustación “sorprende al comensal por su ligereza y frescura sin renunciar a los sabores rotundos que identifican la esencia de la cocina de entorno”, por lo que le consideran heredero de Manolo de la Osa “como salvaguarda de la cocina manchega”.
Enclavado en la finca de recreo más antigua de Toledo, del siglo XI, a orillas del Tajo, cuenta además con una bodega con referencias de las zonas vinícolas más renombradas del mundo, que ha crecido en vinos del Marco de Jerez tras la incorporación de Maikel Rodríguez, que fue durante siete años sumiller del tres soles Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).
