La mejor pizza del mundo no se hace, come y degusta en la pionera Nápoles, en la exquisita Roma ni en ninguna otra ciudad italiana, sino en la localidad ciudadrealeña de Tomelloso, donde habita, trabaja, investiga, enseña y asombra un hostelero de arraigo y raza: Jesús Marquina.
El ‘dottore Marquinetti’ para esos expertos y exigentes ‘pizzaiolos’ italianos que se han rendido ante las exquisiteces e innovaciones de Marquina, como demuestran esos cinco entorchados que ostenta como mejor pizzero del mundo. Tras batirse el cobre en los negocios hosteleros de su familia, este gurú de la pizza comenzó su obsesiva y pasional relación con la masa en la pizzería de un amigo.
Punto de partida de una carrera metódica y meteórica que le llevó a dominar el cielo pizzero al convertir en 1995 el restaurante familiar en la Trattoria Marquinetti, el templo más sagrado del mundo de la pizza; fundar en 2001 y en su pueblo la Escuela de Pizzeros Marquinetti, en la que se forman alumnos de Chile, Alemania, Irlanda, México e incluso Italia; y ejercer como capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros, con el que sigue conquistando títulos mundiales e internacionales.
Éxitos cuya clave sitúa el propio doctore Marquinetti, impenitente investigador sobre el tema, en la paciente, armoniosa y mimosa simbiosis entre la masa y la harina. Con fermentaciones de hasta 72 horas, la reducción de carbohidratos para restar pesadez y un análisis pormenorizado de todos los ingredientes, Marquina huye del estigma pizzero de comida rápida para convertir sus productos en auténtica alta cocina y un apreciadísimo bocado gourmet, como demostró y defendió como ponente en un evento del calibre de ‘Madrid Fusión’, que también se rindió al tomellosero.
Entre sus creaciones más celebradas y degustadas se encuentran ‘Dulcinea’, elaborada a base de crema de calabaza, dos tipos de queso manchego, perdiz escabechada y hierbas; ‘Rolling Stones’, con salmón, aguacate, cebolla roja y crema de cigala, muy potente en Omega 3 y antioxidantes; o ‘El Greco’, que lleva tres tipos de tomate, mozzarella, perdiz, yogur y pepino.
Auténticas delicias que han llevado a Jesús Marquina al olimpo pizzero, a Tomelloso a la referencia mundial de la pizza y, al fin, a la cumbre gastronómica a una saga familiar de hosteleros castellano-manchegos que se inició con los padres de Marquina, alcanzó la excelencia con el propio doctore y continúa con su mujer y también maestra pizzera, Emilia Martínez, y los hijos de ambos, que ya han conseguido varias distinciones internacionales. Marquina también es el alma mater y creativa de ‘Kilómetros de pizza’, un acreditado local madrileño en el que se baten récords pizzeros de calidad, innovación y tamaño.
